人們之間.大的距離就是認知的差別，對一個詞語的含義，各人理解的歧義導致討論無法理性進行。我們一起看看對“蔬菜安全”的理解差異。

 

在說一種蔬菜是否安全，媒體的報道通過客觀事實，進行主觀解釋，把好賣的故事，與眾不同的夸張結合起來，力求快速反應，簡明描述，引人注目。比如重金屬大米，病豬肉，禽流感雞，狐貍肉冒充羊肉串等等，搞得大家都覺得整個社會都有食品安全問題。

 

中國的蔬菜到底安不安全？

 

近年來，國內(nèi)蔬菜的安全性問題日益受到各方關注，蔬菜中的有毒物不僅僅是農(nóng)藥一種，由于蔬菜栽培方式的改變，蔬菜中硝酸鹽含量的激增也正在危害人體的健康。

 

菜農(nóng)種菜追求的主要是經(jīng)濟效益，菜農(nóng)在生產(chǎn)過程中常濫施化肥，特別是單一地使用氮肥，超過蔬菜生長的需求量，有的在采收前還在不斷追肥，致使蔬菜來不及把化肥全部合成為營養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式將其存留菜體內(nèi)。含硝酸鹽量.高的蔬菜出自于塑料大棚里的催生栽培，一年四季都能夠栽培，長出的菜大多屬于 “反季節(jié)蔬菜”。由于催生蔬菜的生長期短，不能充分進行光合作用，因此導致硝酸鹽大量蓄積在菜體中。據(jù)有關食品分析報告數(shù)據(jù)顯示，每千克有機栽培的菠菜中硝酸鹽僅含有690毫克的硝酸鹽，而催生菠菜中硝酸鹽每千克高達3000毫克。食用這樣的蔬菜等于吃硝酸鹽。

 

硝酸鹽對人體健康的損害不亞于農(nóng)藥等物，科學家研究報告稱，硝酸鹽會增加胰島素依賴型糖尿病人的風險。糖尿病是目前高發(fā)病癥，在發(fā)達國家發(fā)病率達10%左右，我國一些大城市的發(fā)病率也達5%以上。不少專家認為，這與食用高含量硝酸鹽的蔬菜有很大關系。硝酸鹽不僅容易誘發(fā)糖尿病，對腎臟造成的損害也十分嚴重。腎臟是過濾血液和廢物、排泄水分及鹽分的重要器官，如果人們攝取了高濃度的硝酸鹽，腎臟的負擔將會加重，也能引起溶血性貧血。除此之外，留存在蔬菜內(nèi)的硝酸鹽在酶和細菌的作用下，硝酸鹽將被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)則能與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結合，進而將生成致癌性極強的亞硝酸胺類物質(zhì)。

 

人固然離不開蔬菜，但硬著頭皮食用高含量硝酸鹽的蔬菜也不行。為了保護人體健康。在吃菜和防硝酸鹽方面，專家提出如下建議。

 

慎重選購：消費者應少購溫室里長出的種種“反季節(jié)蔬菜”。這種蔬菜營養(yǎng)低、口味差，硝酸鹽含量高，過多食用會對人體健康造成嚴重影響。而應注意選購本地生長的蔬菜。一般講，經(jīng)長途販運而來的蔬菜，所含的硝酸鹽往往會成倍增多，要多食根莖和瓜果類蔬菜。

 

減害處理：對不放心的蔬菜，在食用前應作一定的減害處理，如日曬、漂洗和浸泡等。這些方法是降低菜體內(nèi)殘留硝酸鹽的有效方法。

 

科學食用：吃菜要吃新鮮的。所購蔬菜不可長時間存放。多吃熟菜，含硝酸鹽量高的蔬菜應少作涼拌或半生不熟地吃，蔬菜煮熟后，硝酸鹽含量明顯減少。現(xiàn)做現(xiàn)吃，蔬菜制成熟菜后應盡快吃完，不宜隔夜存放，以免硝酸鹽含量重復上升。有報告稱，洋蔥、大蒜有阻斷人體內(nèi)亞硝酸鹽生成亞硝胺作用。

 

進食時充分咀嚼，唾液也能使亞硝胺喪失對人體細胞的致突變作用。

蔬菜安全，我們選擇相信科學

 

科學的看待蔬菜安全問題是需要事實和數(shù)據(jù)，用精確的科學術語，謹慎咨詢，鑒定與解釋不確定度，缺乏證據(jù)時不用肯定結論，保證權威的描述與意見。

 

舉個栗子，糧農(nóng)組織的關于雞蛋和肉雞的沙門氏菌的風險評估就一大本書，對整個生產(chǎn)加工運輸存儲過程的感染風險進行量化分析。土雞（土雞蛋）號稱散養(yǎng)，不用飼料，整個運輸過程不嚴格監(jiān)管，難保不產(chǎn)生安全隱患。不是說用了農(nóng)藥，化肥，殺蟲劑就不安全了（至少對環(huán)境，土壤有危害），也不是有機或野生的食材都安全，很多有機蔬菜也有微生物指標不合格的。

 

我們說100%安全與零風險不存在，沒有100%安全的食品，僅僅能夠?qū)L險降低到可以接受的水平。

 

“安全蔬菜”、“蔬菜安全”這幾個字不只是黑或白的標簽，而是全社會遵從的的風險控制體系。在蔬菜被食用前的整個過程中，都需要避免各種主觀和客觀的危害產(chǎn)生，同時需要標準，檢測，監(jiān)控，溯源以及科學和法律的保障。

 

如果任何人懷疑蔬菜不安全，都可以免費拿樣品到食藥監(jiān)的公正實驗室檢測，就會減少很多安全隱患，但大環(huán)境不允許。民間可以通過建立小范圍的內(nèi)部市場來約束食品供求體系，CSA就是一個例子，消費者，生產(chǎn)者都相互熟悉并支持，就不會出現(xiàn)道德問題，當然產(chǎn)品還要科學檢測。